Выдать:

1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока. 1? стакана простокваши. 1 стакан сметаны, 1 стакан изюма. 8 яиц, ? стакана сахара. 1? стакана самых густых сливок или сметаны. ? стакана сахара. Корицы или ванили.

3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.

Выдать:

3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта. ? или ? стакана сахара. Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла. На соус № 222.

ОТДЕЛЕНИЕ XV

ТОРТЫ

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:

1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.

2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.

3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.

4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого высшего сорта и сухая.

5) Яйца должны быть самые свежие и полные.

6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.

7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не замаслился.

8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.

9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.

10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.

Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и ? фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля ? стакана, 1/6 стакана фисташек, ? фунта, т. е. ? стакана сахара, ? ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4–5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из ? листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.

13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.

На торт на 6 человек

Взять ? фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина ? столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на ? фунта сахара выжать лимонного сока ? ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. ? фунта сахара и проч.

Взять ? фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ? чайной ложки корицы, ? чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ? ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

? фунта очень мелкого сахара, т. е. ? стакана, лимонной соли в ? зерна гороха, развести ? ложки крепкого кофе и т. д.

? фунта очень мелкого сахара, ? ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

? фунта сахара, ? ложки розовой воды, немного лимонной соли.

? фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ? фунта сахара, ? ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

? фунта мелкого сахара, т. е. ? стакана, сок из ? лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, ? ложки белого вина или сотерна, растереть.

3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, ? фунта сахара, ? столовой ложки рома, растереть.

? фунта самого мелкого сахара, ? ложки рома, сок из ? лимона или лимонной соли величиной в ? зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.

? фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, ? белка, сок из ? лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.

? стакана сахара, ? белка, ложку тертого шоколада, сок из ? лимона.

? фунта, т. е. ? стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, ? ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

? фунта сахара, т. е. ? стакан, ? белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.