Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

Пропорция назначена на 6 человек.

На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

? фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, ? фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с ? лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая ? фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в ? листа бумаги, и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12–14 штучек длиной в 2 вершка и ? вершка шириной.

Выдать:

? фунта масла, ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 3 яйца, цедру с ? лимона. ? стакана коринки, ? стакана миндаля. ? фунта, т. е. ? стакан муки. ? ложки масла.

Замесить тесто из ? фунта свежего масла, ? фунта муки, ? фунта сахара, 1? яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.

Выдать:

? фунта масла. ? фунта, т. е. 2? стакана муки. 2 яйца, ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ?-1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

? фунта масла несоленого тереть добела, всыпать ? фунта сахара, положить 1? яйца, ? фунта муки, тереть с час времени. Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.

Выдать:

? фунта масла. ? фунта, т. е. ? стакана сахара, 2 яйца. ? фунта, т. е. 2? стакана муки. 1 стакан варенья без сока.

Приготовить тесто как на торт английский № 1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; ? стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать ? вершка толченой ванили, ? фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на ? часа.

Выдать:

На тесто:

? фунта масла несоленого. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. ? фунта, т. е. 1? стакана муки, 2? яйца. 5–6 штук горького миндаля или лимонной цедры. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? стакана сливок, ? вершка ванили. Чайную ложку картофельной муки. Или 3 желтка.

Или взять ? стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с ? фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6–7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая ? ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.

? фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, ? фунта муки, ? фунта сахара, цедру с ? лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.

Выдать:

? фунта, т. е. ? стакана миндаля. 1 яйцо, ? фунта, т. е. ? стакана сахара. Цедру с 1? лимона, 3 желтка, 1? стакана муки.

? фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, ? фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, ? фунта муки размешать, прибавляя сливок с ? стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.

Выдать:

? фунта масла. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 10 штук горького миндаля. ? фунта, т. е. 2 стакана муки. ? стакана сливок, 1 яйцо. ? стакана миндаля, 1 ложку сахара.

? стакана растопленного масла тереть добела, положить ? стакана сахара, растертого с 2 яйцами. ? стакана толченого горького миндаля, ? стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

? стакана растопленного масла. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 2 яйца, 2 стакана муки. ? стакана миндаля горького, ? стакана сметаны. 1 яйцо, ? стакана миндаля. ? стакана коринки, 1 ложку сахара.

2 желтка растереть добела с ? стакана свежей сметаны, ? фунта сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять ? фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1? стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.

Или, раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей. Выйдет 24 штуки.

Выдать:

3 ложки масла, т. е. 1/9 фунта. 2 яйца, 6 ложек сливок. Лимонной цедры или корицы или миндаля. ? фунта, т. е. ? стакана сахара, 1? стакана муки. 1 ложку сливок. Ложку сахара и корицы, (? стакана миндаля, ? стакана коринки).

? фунта вымытого масла растереть добела, всыпать ? стакана толченого горького миндаля, ? стакана сахара, ? стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2? стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

Приготовленное тесто № 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: ? стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать ? фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.

? фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, ? фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, ? фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.