Г) ЖЕЛЕ

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1? стакана, влить 1? стакана белого французского вина или рейнвейна и 1? стакана воды, ? фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до ? или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 1? назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1? раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 1? назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать:

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. ? фунта, т. е. 1? стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1? стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1? стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, ? фунта, т. е. 2? стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или ? рюмки хереса и ? рюмки рома или всего ? рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Выдать:

? фунта или 2? стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.

Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

в) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов:

а) Желе малиновое.

б) Бланманже белое.

в) Желе из васильков.

г) Бланманже белое.

д) Желе лимонное.

е) Бланманже белое.

ж) Желе из васильков и т. д.

Бланманже 2-х цветов:

а) Бланманже белое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе желтое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Мусс лимонный.

в) Бланманже белое или темного цвета.

Желе 2-х цветов:

Желе светлое.

Желе малиновое.

Мусс 2-х цветов:

Мусс лимонный белый.

Мусс лимонный абрикосного цвета.

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить ? фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить ? стакана клея, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

10 яблок, ванили, 10–12 золотников клея, ? фунта сахара.

Приготовить сироп из 3? стакана воды и ? фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и ? стакана клея, положить ? белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

? фунта, т. е. 1? стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, ? белка. От 10 до 12 золотников клея.

Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.

Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

Взять 1? стакана сиропа, дома приготовленного, ? стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ? лимона, процедить в форму и на лед.

В малиновое и смородинное желе положить цедру с ? лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара ? фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

Выдать:

1? стакана сиропа. Или сока из свежих ягод и ? фунта сахара, 1 белок. От 10 до 12 золотников клея. (? лимона), (1 стакан столового вина).

Взять ? фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.

Выдать:

2 лимона. ? фунта, т. е. 1? стакана мелкого сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с ? лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить ? фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.