ОТДЕЛЕНИЕ III

СОУСЫ

Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:

1 ложку масла, т. е. ? фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.

? стакана муки поджарить с 1? ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ? лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.

Можно влить ? или ? стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:

? стакана муки. 1? ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. ? лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От ? рюмки до ? стакана столового вина.

? стакана муки поджарить в 1? ложке масла, развести 2? стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:

? стакана муки. 1? ложки масла. 2–3 куска сахара. ? лимона. (Трюфелей).

1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1? стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:

1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1? лота сухого бульона. ? лимона. ? французской булки.

? ложки масла, ? стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:

? ложки масла. ? стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, ? стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:

3-6 соленых огурцов. ? ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С ? стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1? стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:

? фунта масла. ? стакана муки. 6 сардинок. ? лимона. ? стакана столового вина.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и ? ложкой масла.

1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1? ложки масла. ? стакана муки. ? лимона.

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ? стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:

2 или 4 трюфеля. ? стакана мадеры или малаги. ? стакана муки. 1 ложку масла. ? лимона.

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ? ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить ? стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.

Выдать: 6 штук шампиньонов. 1? ложки масла. ? стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.

? стакана муки поджарить в 1? ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3–4 куска, ? стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Выдать:

? стакана муки. 1? ложки масла. 3–4 куска сахара. ? лимона. ? стакана изюма. (? ст. миндаля). (1 рюмку вина).

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.

Выдать:

? стакана муки. ? фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2–3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.

1 ложку горчицы, ? ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ? или ? стакана столового вина, положить ломтики лимона, ? куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.

Выдать:

1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. ? или ? стакана столового вина. ? лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).

Такой соус можно приготовить постный.

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, ? стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:

20 грецких, т. е. ? фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2–3. ? ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

? фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, ? ложки муки, развести 2? стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.