Выдать:

2 фунта, т. е. 4–5 стаканов крыжовника. ? фунта сахара. В сироп можно положить с ? вершка ванили.

Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из ? фунта сахара и 1? стаканов воды, горячим облить дыню. Когда остынет, подавать.

Взять разных ягод, как-то: малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в салатник; сварить сироп из ? фунта сахара и 1? или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место; когда остынет, подавать.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины. 1 фунт, т. е. стакана 2? крыжовника. ? фунта, т. е. 1? стакана черной смородины. ? фунта, т. е. 1? стакана очищенной красной смородины. ? фунта, т. е. 1? стакана сахара кусками.

ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из ? фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить ? рюмки хереса.

Выдать:

3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок. 2–3 ложки сушеных вишен. 18 штук чернослива, штук 6 шепталы. ? стакана изюма, ? стакана коринки. Ложку вишен — ягод из варенья.

? фунта, т. е. ? стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру (? рюмки хереса).

1? фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до мягкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь салфетку, прибавить цедру с ? лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компотом.

Выдать:

1? фунта сушеных фруктов, ?-? фунта сахара. Корицы или цедры лимонной.

6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из ? фунта сахара и 1 стакана мараскина.

1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из ? фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.

6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и ? фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6–9 груш. ? фунта сахара, т. е. 1? стакана сахара кусками.

И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 18 > > 2 >

6-8 штук горького, ? стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.

Выдать:

3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка. ? стакана сладкого, 6–8 штук горького миндаля. ? стакана сахара, корицу и сахар.

? стакана самого крепкого кофе смешать с 2? стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с ? стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.

Выдать:

? стакана молотого кофе. 2? стакана молока или сливок. ? стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.

? стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать ? фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.

? плитки шоколада, натертого на терке, и ? стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.

а) 3 стакана сырого цельного молока, 6–7 яиц, ? стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом № 222, или сбитой с сахаром сметаной.

Выдать:

3 стакана молока, 6–7 яиц. ? стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры. (? стакана сметаны и 5–6 кусков сахара). Или соус № 222, или сливки.

б) Или просто взять 5 цельных яиц и 1? бутылки молока, т. е. 4? стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку; поставить в печь за ? часа до обеда.

4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить ? или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.

Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3–4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.

Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой сметаной с сахаром и корицей.