Выдать:

3 бутылки молока, ? фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ? стакана сахара распустить в ? стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1? апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ? стакана воды, ? стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.

Выдать:

1 стакан риса, ? стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.

1? стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.

Выдать:

1? стакана риса, ? стакана сахара, корицы. (? или 1 стакан хорошего изюма).

На миндальное молоко: ? стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.

Выдать:

6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.

1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1? стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.

Выдать:

5 стаканов сливок или молока. 1? стакана манны, 1 фунт орехов. ? стакана сахара, 2 сухаря, ? стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

? стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1? стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; ? фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.

Соус к нему следующий: ? стакана сиропа, ? стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.

Выдать:

? стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. ? стакана сахара. ? стакана варенья или мармелада. 6 яблок, ? стакана сиропа, ? стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).

Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; ? стакана чернослива, ? стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.

Выдать:

1? стакана риса, кусок корицы. Цедру с ? лимона и немного сока. ? стакана чернослива, ? стакана изюма. (? стакана варенья без сока и ? стакана сахар). Или ? стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).

Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать ? или 1 стакан нашинкованного миндаля, ? стакана коринки, ? стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.

1? стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1? стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ? стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ? рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.

Выдать:

1? стакана саго, т. е. ? фунта. ? бутылки красного вина, ? стакана сахара. Корицу, цедру с ? лимона. (Можно прибавить ? рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).

Или вместо 1? стакана красного вина влить: ? стакана красного вина, ? стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить ? или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.

ОТДЕЛЕНИЕ XI

БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

(Пропорция на 6–8 человек)

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2? стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить ? фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

Выдать:

На блины № а):

3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ? фунта масла поджарить блины.

На блины № б):

2 стакана муки, т. е. ? фунта, 2? стакана молока, 4–5 яиц, соли. ? фунта масла, (? фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).

Из этой пропорции выйдет блинов 20.