Выжать сок из крыжовника, развести его водой так, чтобы было всего 6 стаканов, положить цедру с ? лимона, от ? до ? фунта сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, и т. д. Чтобы кисель был вкуснее, можно влить столового белого вина.

Выдать:

2-3 стакана сока № 1415. Цедру с ? лимона. ? или 1 стакан столового вина. 1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.

1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать, или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с ? лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.

Выдать:

2 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1 фунт. Корицу, цедру с ? лимона. ?-1 стакан сахара. 1 стакана картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар и сливки.

Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока, и т. д.

Выдать:

6 стаканов молока или сливок. 20 штук горького миндаля. ?-? стакана сахара. 1 стакан картофельной просеянной муки.

Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать ? или ? фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

2? стакана очищенной смородины, т. е. 1 фунт. Или 4–5 стаканов малины. ?-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Лимонной цедры. Подать отдельно сахар и сливки.

? фунта шоколада натереть на терке, смешать с ? стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и ? фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.

Выдать:

? фунта шоколада. ? стакана картофельной муки. 6 стаканов молока, ? стакана сахара, (ванили). Подать отдельно сахар и сливки.

? фунта сладкого и 10 штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5 стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

? фунта сладкого миндаля, т. е. 1? стакана, 10 штук горького. ?-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.

Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6–7 стаканов сока, всыпать от ? до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ? стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать горячим.

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса № 1448 с сахаром, корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в примечании.

Выдать:

2 бутылки кваса, т. е. 6 стаканов. ? фунта сахара, 1 стакан картофельной муки. (Лимонной цедры).

З) КОМПОТЫ

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 18 > > 2 >

6-12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, ?-1 стакан французского вина, цедру и сок с ? лимона, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, облить им сложенные на блюдо или в салатник яблоки, подавать холодным. Этот компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок.

Выдать:

6-12 яблок.

? фунта, т. е. 1? стакана сахара кусками, не более, а кто не любит очень сладко, то сахара достаточно ? фунта.

18-20 штук гвоздики, корицы с вершок. ?-1 стакан белого французского вина, ? лимона.

Приготовляется точно так же, как компот из яблок № 992, но не кладется вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.

Выдать:

12-18 груш. ? фунта, т. е. 1 стакан сахара. ? лимона, ванили с вершок или корицы.

Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить ложкой или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся этим сиропом.

Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с ? апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апельсины.

Выдать:

6 апельсинов, ? фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1–2 ложки рома, 10 штук гвоздики.

Яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В сироп же прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот.

Вместо корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.

Выдать:

6 яблок, 9-10 штук гвоздики, кусок корицы. Или цедры лимонной или апельсинной. ? фунта, т. е. 1? стакана чернослива. ?-1? стакана сахара кусками.

Приготовляется точно так же, как компот из апельсинов, прибавить только ? фунта чернослива, который всыпать в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить сиропом.

Выдать:

3-4 апельсина, 1–2 ложки рома. ? фунта, т. е. 1? стакана чернослива.

На сироп: ? фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10 штук гвоздики, цедры апельсинной.

Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из ? фунта сахара, 4 стаканов воды, 10–20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.

Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов кожица не снимается.

Выдать:

Слив 40–60. ? фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10–12 штук гвоздики. Корицы или ванили.

Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.