Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

ОТДЕЛЕНИЕ V

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА

А) ГОВЯДИНА

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах.

На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на ? часа.

Выдать:

? гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1? стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1? стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.

Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.

Разрезанную говядину облить соусом № 184.

Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

1 фунт, т. е. 2? стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.

1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать ? фунта сыра или менее, подать с говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, облить ? фунта масла, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить ? стакана сметаны.

Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.

1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1? стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с ? стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.

Выдать:

1-2 луковицы. Зеленой петрушки или укропа. Английского перца несколько зерен. 4 яйца. 2–3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Неполную ложку сарептской горчицы. ? стакана вина или уксуса. Соли.

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с ? стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины. ? фунта шпика. С ? лимона. 2 луковицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 стакан вина. ? стакана уксуса. 1 ложку муки.

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, ? фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и ? фунта французского тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.

Выдать:

3 фунта говядины. ? фунта масла. 2 луковицы. Перца, соли. ? фунта швейцарского сыра. ? французского белого хлеба. 2 желтка.

Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину ? чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1? ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8–9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: ? большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, ? ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. — Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше ? стакана тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.