в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

а) На молоке: 10? стакана, т. е. 3? бутылки молока, ? фунта, т. е. 1? стакана риса, ?-? фунта масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.

Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

б) На бульоне: 1? стакана риса, соли, ? фунта масла.

Опустить в кипяток горячей воды 1? стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3? стакана молока, положить ?-? фунта масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3? бутылках молока.

а) На молоке: 3? бутылки молока вскипятить, всыпать 1? стакана круп, положить соли, разварить, положить ?-? фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.

б) Овсянка на воде: 1? стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, ? стакана изюма или 1 стакан чернослива.

в) Овсянка с картофелем: 1? стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с ? гарнца сваренного картофеля.

а) На воде: опустить в кипяток 1? стакана круп, разварить их до мягкости, положить соли, 2–3 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой.

б) На бульоне: 1? стакана круп, соли, 1 ложку масла.

в) На молоке: разварить сперва в воде 1? стакана круп, потом подлить 3? стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3? бутылки молока).

1? стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное, прибавить ? фунта, если же снятое, то ? фунта сливочного масла.

На 9 стаканов воды или бульона взять 1? стакана круп, сварить как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.

Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов муки, 1 яйца и ? стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду или 3 бутылки молока, всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли и 1–2 ложки масла.

Такая каша приготовляется постная на грибном бульоне и тесто делается из одной муки и воды.

Или просто на воде, в таком случае влить ложки 2–3 прованского масла, миндального или макового молока № 209.

? фунта картофельной крупы сварить в молоке, положить соли и масла.

Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке, положить соли и масла.

Розовые крупы № 1516 сварить как обыкновенно на молоке.

Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 1? стаканами сливок или молока, положить куска 2–3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.

Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, ? фунта сливочного масла, толченой корицы, ? стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, подать на блюде.

Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны), ? стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.

Выдать:

3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около ? фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:

2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, ? фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с ? стакана).

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ? стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:

3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. ? стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).

Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2–3 ложками масла, подрумяненного с 2–3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.

Выдать:

? фунта масла, 2? стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.

Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:

4? стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. ? фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. ? фунта масла — облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.

Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

1? стакана молока. Немного более ? фунта масла. ? стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря — облить клецки.

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:

6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. ? фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.

1? ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять ? фунта вареной ветчины и ? французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.