ОТДЕЛЕНИЕ II

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 2? >

От 19 до 24 > > > 3 >

Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.

Выдать: 1 или 1? франц. булки, т. е. ? фунта. 1 ложку, т. е. ? фунта чухонского или 1? прованского масла.

Эти греночки можно высушить и без масла.

1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.

Выдать:

1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ? франц. булки. 1? ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1? франц. булки. Тертого пармезана ? фунта.

Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.

Выдать:

1 франц. булку. ? фунта масла. ? фунта сыра.

Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.

Выдать:

1 французскую булку. 2 желтка. ? стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.

2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

Выдать:

2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.

? фунта говядины, ? почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ? луковицы мелко изрубленной, ? французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Выдать:

? фунта говядины. ? фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. ? франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.

Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

? фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, ? французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.

Выдать:

? фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. ? франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.

Почти ? фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, ? луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ? французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.

Выдать:

? фунта говядины или телятины. ? луковицы. 1 яйцо. ? франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.

Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, ? французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить ? ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ? часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.

Выдать:

1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. ? франц. 5 коп. булки. 1? ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.

? фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, ? фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, ? французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ? луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.

Выдать:

? фунта рыбы или окуня 1?-2. Около ? фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1? ложки масла. ? луковицы. ? франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

? фунта телятины или ? фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, ? ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

? фунта телятины или курицы. ? франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ? ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

Вскипятить воды, посолить, всыпать 1? стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

1? стакана смоленских круп, т. е. ? фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).

Вскипятить воду, всыпать 2? стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.

Выдать:

2? стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. ? фунта масла.

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Выдать:

2? стак., т. е. 1 фунт круп. ? фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго ? стакана, т. е. почти ? фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.