Выдать:

2? или 3-фунтовую утку. 1? фунта телятины, 2? ложки масла 1 французский белый хлеб, 2? ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, ? фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.

Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить ? фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую ? эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить ? фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.

Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.

Выдать:

1 пулярду, ? фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. ? фунта масла. Или на соус из шампиньонов № 179.

В) ДИКИЕ ПТИЦЫ

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать ? шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.

Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец ? стаканом сметаны.

Подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

3-фунтового тетерева. ? фунта шпика. 1?-2 ложки масла. (? стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.

2 фазана очистить, нашпиговать ? фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (? фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Выдать:

2 фазана, ? фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.

Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать ? фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Выдать:

2-3 утки. ? фунта шпика. 2 ложки масла. Уксус со специями № 1613.

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать ? фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ? баночки каперсов, ? маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.

Выдать:

2-3 утки, т. е. 3 фунта. ? фунта масла, ? фунта шпика. 1 ложку муки.

? баночки каперсов или ? баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ? фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: ? фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной ? ложкой зеленой петрушки.

Выдать:

3-4 рябчика, ? фунта шпика. ? фунта масла. 2 ложки сметаны, 2–3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.

3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1? или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.

Выдать:

3-4 рябчика. 1? или 2 стакана сметаны.

Подать к ним какой-нибудь салат.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, ? французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.

Выдать:

6 рябчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 2 фунта шпика. ? французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, соли. Английского перца зерен 5. Простого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3–4 сухаря. (Грибы или спаржу).

Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей № 211.

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: ? фунта масла, ? стакана муки, развести 1? стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: ? стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: ? стакана муки, ? фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.

На рагул:

? стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей. ? фунта масла, соли.

Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ? фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в ? стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея № 286.

Выдать:

3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3? ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, ? лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1? фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.