Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки № 585, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5–6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на соуснике.

Выдать:

1 каплуна или ? жирной индейки. Лаврового листа, перца. Лимонной корки, зеленой петрушки. 1 луковицу, ? фунта масла. ? стакана вина, уксуса.

На фарш: 2–3 ложки нашинкованных трюфелей. Или 1 ложку каперсов. Английского перца, мускатного ореха. 1 фунт телятины, ? луковицы. 1 ложку масла, ? фунта копченого шпика. ? французского белого хлеба. 4–5 сардинок, 3–5 желтков. На тесто выдать отдельно.

В соус прибавить 5–6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно соус № 211 или № 183.

Приготовить, как следует, 1 или 1? утки: посолить, посыпать перцем, 4–5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дать остынуть. С ? телячьей печенки снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке, поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с ? ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.

Выдать:

Утку весом в 2? фунта, перца. 4–5 гвоздик, ? моркови, ? порея. ? петрушки, ? сельдерея. ? телячьей печенки. (? французского белого хлеба). 4 желтка, 1 ложку масла, ? лимона. Или маринованных шампиньонов штук 5. 1 ложку муки. На тесто выдать отдельно.

3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать ? фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если заяц, то вынуть кости. ? телячьей печенки нарезать, поджарить в 1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с ? фунта сырой изрубленной телятины, ? французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2–3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3–4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2–3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей № 211.

Выдать:

3 куропатки или 3 рябчика. Или 12 свистелей. Или 1 небольшого зайца, ? фунта шпика. 4–5 ложек масла. ? телячьей печенки, т. е. 1? фунта. ? фунта телятины. ? французского белого хлеба. Соли, мускатного ореха. Зерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3–4 желтка. 2–3 и даже 4 ложки трюфелей. ? лимона. На тесто отдельно.

Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1? часа.

Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.

2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и ? фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2? стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.

Выдать:

2 фунта баранины без костей. ? фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 1–2 шт. лаврового листа, ? фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, ? лимона или 1 ложку каперсов.

Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.

Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю ? стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.

Выдать:

? фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. ? стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, ? луковицы. ? французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4–5 яиц. Мускатного ореха.

На тесто выдать отдельно и на соус № 210.

Очистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца. Распустить ? ложки масла, поджарить ? мелко изрубленной луковицы, вбить 3–4 яйца, испечь жиденькую яичницу, потом положить в нее ? французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1? ложки вымытого масла, ? стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито.

Выдать:

1 фунт щуки, ? фунта масла. ? французского белого хлеба. ? луковицы, соли. ? стакана молока, 4–5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца.

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить ? стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша № 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и ? ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 210, но только вместо 1? фунта рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны.

Выдать:

? фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, ? стакана вина, ? лимона. Можно прибавить 2–3 трюфеля.

На фарш № 609: 1 фунт щуки, ? фунта масла. ? французского белого хлеба. ? луковицы, соли, ? стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто № 580 или на другое тесто.